淮安惯蛋：一蛋多吃的老味道，藏着多少代人的乡愁

周末去菜场，总能看到几个老阿姨围在禽蛋摊前挑挑拣拣。"要溏心的啊"、"给我挑青壳的"——不用问，准是在找淮安惯蛋。这种用古法腌制的变蛋，掰开琥珀般的蛋白，里头晃悠悠的蛋黄能馋哭隔壁小孩。

一、什么是淮安惯蛋？

在淮安人的语境里，"惯"是腌制的意思。把新鲜鸭蛋裹上草木灰、生石灰、食盐调制的泥浆，再滚层稻壳，静候20天左右。蛋白会变成茶色果冻状，蛋黄则呈现墨绿到橙红的渐变，像幅水墨画。

• 与皮蛋的区别：不用氧化铅，口感更绵软
• 与咸蛋的区别：蛋黄流心度更高，咸度适中

二、老淮安人的惯蛋情结

我奶奶那辈人，家家都有个陶缸专门"惯蛋"。开缸那天比过节还热闹，孩子们蹲在缸边数日子，就等着吃蛋黄拌粥。现在超市能买到真空包装的，但总觉得少了点"揭晓谜底"的仪式感。

最地道的吃法是冷吃：剥壳后划十字刀，淋几滴香醋，撒上姜末。蛋白颤巍巍的，筷子一戳，金灿灿的蛋黄浆就涌出来，配着滚烫的粯子粥，能从喉咙暖到胃里。

1. 时令吃法备忘录

• 清明前后：惯蛋炒香椿
• 端午时节：蛋黄裹粽子
• 三伏天：凉拌惯蛋豆腐

三、自家惯蛋的秘诀

巷口王师傅家三代做惯蛋，有次看他调泥浆，动作跟和面似的讲究。要诀在石灰比例——每百个蛋用1斤生石灰，多则发苦，少则难凝固。现在有人图省事用化学试剂，那味道就像隔夜的茶，涩得慌。

判断是否腌好的土方法：对着阳光照蛋，能看到蛋黄边缘泛起金红色光晕。要是整个透亮，说明还没腌透；要是乌漆嘛黑，那就是过了火候。

四、新派吃法的可能性

最近发现年轻人开发了不少新奇吃法。清江浦有家咖啡馆，把惯蛋黄打发了当奶盖，配上碧螺春居然意外和谐。还有个健身博主用它替代咸蛋黄做欧包，蛋白质含量直接翻倍。

不过要我说，最惊艳的还是惯蛋冰淇淋。挖一勺香草冰淇淋，盖块冰镇惯蛋，冷热交替间咸甜交织，比海盐焦糖更有层次感。这种混搭，大概就是老味道的新生吧。

傍晚路过文庙，卖惯蛋的大爷正在收摊。铝盆里剩下的最后两个蛋，在夕阳下泛着蜜糖色的光。"带走吧"，他笑着用报纸包好，"回家切开了，蛋黄会流心呢"。油墨香混着蛋香飘过来，忽然就想起小时候，奶奶也是这样把热乎的惯蛋塞进我书包里。