淮安惯蛋：藏在运河边的市井美味

清晨六点的淮安老街，雾气还没散尽，王师傅的早点铺子已经飘出阵阵油香。"滋啦——"一声脆响，金黄的蛋液在铁板上欢快地跳起舞来，裹着葱花的面糊渐渐鼓起小泡，这就是让淮安人魂牵梦萦的惯蛋。

一、什么是惯蛋？

外地朋友第一次听到"惯蛋"这个名字，十有八九会露出困惑的表情。这可不是什么新式鸡蛋品种，而是淮安人早餐桌上的扛把子。简单来说，它是在面糊里打个鸡蛋，用特制铁板煎出来的薄饼。

• 形似：比鸡蛋灌饼薄，比煎饼果子厚
• 神似：带着焦脆的裙边，内里却蓬松柔软
• 吃法：可以卷油条、夹咸菜，土豪版还能加里脊肉

二、惯蛋的前世今生

据《淮安饮食志》记载，惯蛋最早出现在上世纪60年代。当时物资紧缺，早点摊主们琢磨出这个既省面粉又能让顾客吃饱的妙招。没想到这一"将就"，反倒成就了经典。

1. 老淮安人的记忆

"小时候五毛钱一个，师傅用报纸包着递过来，边走边吃，到学校刚好吃完。"在清江浦区长大的李阿姨说起惯蛋，眼睛都会发亮。那时候的惯蛋摊，就是街坊邻居的社交中心。

三、地道的惯蛋怎么做？

我在王师傅摊前蹲了三个早晨，总算偷师到七成功力。地道的淮安惯蛋，讲究的是"三快一慢"：

• 面糊要快调（冷水现和）
• 下锅要快摊（铁板温度正好）
• 翻面要快准（20秒黄金时间）
• 火候要慢控（中小火最理想）

2. 家庭简易版配方

自家厨房想做的话，记住这个比例：

• 中筋面粉100g
• 鸡蛋1个
• 冷水120ml
• 盐2g
• 小葱末随意

重点是要把面糊调到能挂勺又很快流下的状态，太稠了像烙饼，太稀了不成形。

四、吃惯蛋的讲究

淮安人吃惯蛋，可是有套隐藏菜单的：

• 原教旨派：什么也不加，就吃面香和蛋香
• 传统派：刷点甜面酱，撒点香菜
• 创新派：加辣条、火腿肠，甚至老干妈

我最喜欢的是西大街陈奶奶的吃法——把刚炸好的油条撕成段卷进去，脆皮沾着蛋香，那滋味绝了。

五、去哪吃最正宗？

要说淮安惯蛋的江湖，这几家可是经得起考验的：

记得要赶早，过了九点，好摊位的面糊都用完了。上次我带南京来的朋友八点半到老王早点，只能眼巴巴看着最后一勺面糊进了别人碗里。

晨光渐渐亮起来，街边的惯蛋摊陆续收工。王师傅擦着铁板跟我说："现在年轻人爱吃什么brunch，但要我说啊，三块钱一个的惯蛋，才是淮安人自己的早午餐。"