老妈教我的汆肥肉秘诀，不腻不柴满口肉香

上周回老家，刚进门就闻到厨房飘来熟悉的肉香。老妈系着围裙在灶台前忙活，锅里咕嘟咕嘟冒着泡："回来得正好，今天教你汆地道的五花肉。"

一、选肉是门大学问

老妈从菜篮子里拎出块三指厚的五花肉："看见没？要选这种肥瘦相间的，肥肉像羊脂玉，瘦肉透着粉。"她边说边用指甲在猪皮上划了划，留下道白印："皮紧实的才新鲜。"

• 上五花：靠近排骨那截，肥瘦层层分明
• 中五花：肥瘦均匀，最适合家常做法
• 下五花：靠近肚腩，肥肉偏多但更香

二、处理食材的讲究

老妈把肉往砧板上一放，菜刀"噔"地立在上头："肉别急着切，先拿牙签在猪皮上戳些小眼。"见我纳闷，她笑着解释："这样汆的时候油脂能渗出来，皮还不容易破。"

1. 去腥三件套

灶台上早就备好姜片、葱结和料酒。老妈把肉冷水下锅，水刚漫过肉面："记住要冷水下锅，要是开水怼进去，腥味就锁在肉里了。"

2. 火候控制秘诀

等锅边开始冒虾眼泡，老妈把火调到似开非开的状态："这时候要像熬中药似的，用文火慢慢逼出杂质。"水面浮起的灰白沫子被她一勺一勺撇得干干净净。

三、调味是灵魂

看着老妈从调料罐里抓了把花椒，突然想起《随园食单》里记载的"椒香去腻法"。果然，她往锅里扔了十几粒："别看这小东西，能解腻增香。"

• 基础版：姜3片、葱2段、料酒1勺
• 升级版：加八角1颗、香叶2片
• 豪华版：再添桂皮1小段、草果1个

老妈突然往我手里塞了颗冰糖："最后放这个，比白糖更透亮。"果然，等肉煮到能用筷子轻松穿透时，冰糖融化成的琥珀色汤汁裹着肉块，看着就馋人。

四、切片有门道

汆好的肉晾在竹筛上，老妈拿着刀比划："要逆着纹理切，你看这肉丝走向..."她手腕一抖，薄得透光的肉片就排成了队。突然想起《调鼎集》里说的"横切牛羊竖切猪"，原来老辈人的智慧都藏在细节里。

窗外的夕阳把厨房染成暖黄色，砧板上整齐码着的肉片泛着油光。老妈挑了两片最漂亮的递过来："尝尝，是不是比饭店的香？"肥肉颤巍巍的像果冻，瘦肉吸饱了汤汁，咸鲜里带着微微回甘。

灶上的砂锅还在咕嘟作响，老妈转身去调蘸料："明天用这肉给你做蒜泥白肉，剩下的肉汤还能炖白菜..."香味飘得满屋都是，连邻居家的大黄狗都在院墙外转悠。